| |
РИЗОТТО С МОРЕПРОДУКТАМИ.
Понадобится (из расчета на 1 большую порцию):
70 г риса сорта "арборио"; собственно морепродукты, например
предварительно размороженная смесь "морской коктейль", 5 свежих
мидий, 1 большая тигровая креветка и лангустин (объем морепродуктов
должен превышать объем сухого риса в 2 раза); 70-80 мл сухого белого
вина; 3 ст. л. оливкового масла; 150-200 мл горячего рыбного бульона;
репчатый лук - половина небольшой луковицы; щепотка измельченной зелени
петрушки; 1 зубчик чеснока; белый перец, соль и кайенский перец по вкусу.
Следует заранее подготовить овощи. Лук очистить и нарезать мелкими
кубиками. Петрушку измельчить. Зубчик чеснока раздавить, накрыв полотном
ножа, придерживая нож за острие и сильно надавливая на рукоятку.
На сковороде как следует разогреть 2 ст. л. оливкового масла. Должен
появиться его характерный запах. Убавить огонь до среднего. Положить
нарезанный лук и слегка его обжарить при частом помешивании. Не давайте
луку подгорать, жарьте его буквально 1 мин.
Добавить раздавленный зубчик чеснока. Мы кладем его не разрезанным,
а лишь раздавленным, чтобы потом было удобно его удалять. Этот прием
очень характерен для итальянской кухни. Если ввести чеснок мелко нарезанным,
вероятнее всего, он пережарится. А так блюдо приобретет именно ту долю
запаха чеснока, которая нужна.
Затем всыпать сухой рис. Причем рис ни в коем случае нельзя предварительно
промывать, потому что при этом неизбежно вымывается часть крахмала.
А ведь именно высокое содержание крахмала в рисе "арборио"
придает ризотто сливочную консистенцию. Прогревать рис нужно при постоянном
помешивании, до тех пор пока он слегка не изменит цвет.
Всыпать измельченную петрушку и сразу же влить вино. Прогревать до
тех пор, пока не испарится алкоголь. Кстати, сухое вино создает кислую
среду, достаточную для того, чтобы морепродукты в процессе приготовления
не становились "резиновыми". Кроме того, морепродукты тушатся
в очень ограниченном количестве жидкости - это тоже не позволяет им
затвердеть.
Аккуратно положить на сковороду целую тигровую креветку и лангустина.
Прогреть, влить половник горячего бульона и сразу же добавить "морской
коктейль" и мидии. Бульон надо вливать половниками, общим числом
от 6 до 8. Сколько его понадобится, заранее точно предсказать невозможно
- это зависит от риса. Поэтому время от времени блюдо необходимо пробовать.
Следующий половник бульона нужно вливать, когда предыдущая порция уже
впиталась. Рис время от времени необходимо легко помешивать, чтобы обеспечить
равномерность его нагрева. Общее время термической обработки до готовности
- считая от момента закладки лука - не должно превысить 25 мин.
Добавить свежемолотый белый перец, посолить. Кстати, нужно быть очень
осторожным с солью. В случае с "морским коктейлем" продукты
поставляются покрытыми глазировкой, а она уже соленая. Кроме того, бульон
тоже может быть разной степени солености.
Добавить немного кайенского перца. Причем делать это следует в самом
конце приготовления. Иначе кайенский перец сгорит и придаст ризотто
не остроту, а горечь.
Вынуть из ризотто крупные и хрупкие морепродукты - мидии, лангустина
и тигровую креветку, чтобы не сломать при вымешивании. Одновременно
удалить чеснок. Добавить 1 ст. л. оливкового масла. Энергично вымесить
ризотто.
Выложить ризотто на подогретую тарелку. Если выложить на холодную,
рис сразу же прилипнет к ней. Украсить ризотто отложенными мидиями,
лангустином и креветкой. Немедленно подать.
КУХНЯ ОТ ДИРЕКТОРА
|
КОРЮШКА
ЖАРЕНАЯ
и МАРИНОВАНАЯ
КАК ПРАВИЛЬНО
ПОЖАРИТЬ КОРЮШКУ ?
- Очень просто
:
Промываешь
рыбу в холодной воде и острым ножом отрезаешь голову (рис.1),
затем кончиком ножа придерживаешь кишки у рыбы, которые находятся
ближе к хребту, между хребтом и икрой, и легким движением тянешь
рыбку, внутренности остаются на разделочной доске, а икра в брюшке
(рис.2). Это важно, чтобы икра осталась в рыбе (рис.3).
Затем
посолишь рыбу и перемешаешь.
Пускай постоит десять минут (рис.4).
Начинаешь
жарить на хорошем масле без панировки (рис.5), рыба не пригорает,
что говорит о хорошем качестве рыбы,Ы ну и соответственно и сковородки
(рис.6).
Обжариваешь с одной стороны, затем с другой и складываешь на тарелку.
Можно наливать вино и садиться за стол (рис.7).
Рыба вкусная сразу после жарки, но и холодная тоже хороша.
Жареной
рыбой лучше не ограничиваться, а тут же часть рыбы замариновать.
Для этого нарезаешь мелкими кружочками несколько морковок (рис.8)
и бросаешь их в закипевшую воду (рис.9).
И сразу начинаешь добавлять специи для маринада:
-перец горошком черный, душистый, розовый, зеленый и белый ( если
какой-то отсутствует - не беда)
-кориандр не молотый в зернах
-горчичные зерна
-гвоздика
-лавровый лист
-соль и сахар
Пробуй на вкус и, добавляя соль или сахар, подбирай для себя приятный
на вкус пряный аромат.
Через 10 - 12 минут, когда морковь готова, добаляй уксус и добивайся
насыщеного солено-кислого слегка сладковатого
вкуса.
Выкладывай в плошку или катрюльку один слой рыбы и сверху морковь
с прянностями, и так несколько слоев, а затем всю рыбу залей оставшимся
маринадом рис.10). Когда рыба в маринаде остынет, поставь ее в
холодильник. На следующий день пробуй маринованую корюшку.
Вот
и всё. Приятного тебе аппетита!
|
|
 |
рис.1 |
 |
рис.2 |
 |
рис.3 |
 |
рис.4 |
 |
рис.5 |
 |
рис.6 |
 |
рис.7 |
 |
рис.8 |
 |
рис.9 |
 |
рис.10 |
 |
рис11 |
|
|
МИДИИ
"А ля БАРИ"
Ингредиенты:
мидии
1,0 кг
помидоры "Черри" 2 упаковки
чеснок 2 головки
петрушка 1 пучок, упроп 1 пучок
сливки
"Kerma" 1 пакет, вино 300-500 гр
соль, перец
СПОСОБ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Налить
в 5-7-литровую кастрюлю 1-1,5 литра воды и поставить на сильный
огонь. Тщательно, с помощью щетки, промыть мидии и очистить их
от усиков, выбрать и выбросить раскрывшиеся (мертвые) мидии. В
закипевшую воду бросить пучок укропа и петрушки. Раздавить чеснок
в чесночнице и тоже положить в кипящую воду. Высыпать в кастрюлю
помидоры и довести до кипения. Через 2-3 минуты положить в кастрюлю
мидии, добавить или сливки или вино, а также соль и перец по вкусу,
и варить 7-8 минут на сильном огне, пока мидии не откроются. Выбрать
из кастрюли нераскрывшиеся мидии.
Нагреть в духовке большое блюдо (или керамические тарелки) и выложить
на него горячие мидии с бульоном.
Подавать
мидии с белым сухим вином.
|
|
 |
ингредиенты |
 |
мидии |
 |
промывка
мидий под проточной водой |
 |
промытые
мидии и отделенные от них "усики" |
 |
завершение
процесса варки |
| ПИРОГ
С ПАЛТУСОМ
ГОТОВЫЙ
ПИРОГ С ПАЛТУСОМ НА ПРОТИВНЕ
Ингредиенты:
палтус 1,5 кг или филе палтуса 1,0 кг
слоеное тесто (лехт) 1 упаковка
лук 2-3 головки
масло подсолнечное
соль, перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разморозить
палтус, сделать филе и удалив кости и шкуру, порезать на кусочки.
Разогреть масло на сковородке и протушить кусочки палтуса сначала
под крышкой, а затем без крышки до удаления воды из сковородки.
Отдельно протушить мелко порезанный лук до золотистого цвета.
Смешать лук с рыбой и дать остыть.
Взять готовое слоеное тесто развернуть и разрезать на две половинки.
Сбрызнуть противень водой и прямо по форме противня раскатать
одну половинку теста руками. Высыпать рыбу на тесто и разровнять
по форме, оставив 2-3 см от краев. Раскатать вторую половинку
теста, накрыть пирог и прищипнуть обе половинки.
Поставить в духовку и выпекать 35 - 40 минут до появления красивой
золотистой корочки. Пирог должен приподняться, а затем, когда
вы вытащите его из духовки, он слегка остынет и примет нужную
форму.
Разрезать
на кусочки и подавать горячим.
|
|
 |
размороженный
палтус |
 |
готовое
тесто |
 |
филе
палтуса |
 |
тушить
палтус |
 |
тушить
лук |
 |
смешать
лук и палтус |
| |
|
 |
уложить
на противень |
 |
выложить
начинку |
 |
защипнуть
верхнюю часть |
|
|
ОСЬМИНОГ
ПО-ГАЛИЦИЙСКИ
Этим блюдом меня угощали гостеприимные хозяева фирмы CARDOMAR
Карлос, Фино и Хорхе, которые и поделились со мной очень простым
рецептом его приготовления.
СПОСОБ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Дефростируем
свежемороженого осьминога, удаляем клюв, который расположен в
отверстии между его щупальцами, промываем теплой водой, удаляем
остатки чернил из брюшка осьминога.
Доводим
в кастрюле воду до кипения и опускаем туда осьминога и, уменьшив
температуру кипения до 95 градусов, варим 50 минут
Достаем
осьминога из кастрюли и промываем под струей воды.
Режем
щупальца на кусочки, а мешочек на кольца и, разогрев сковороду,
обжариваем на оливковом масле в течение 3-4 минут. Во время варки
и жарки не следует солить осьминога.
После
обжаривания выложить содержимое сковороды на большую тарелку и
посолить обжаренные кусочки осьминога крупной солью и обильно
посыпать сверху красным перцем (паприкой).
Блюдо
готово. Подавать гостям его надо сразу с пылу с жару.
К
блюду можно подать хорошее красное вино или пиво.
|
|
 |
замороженный
осьминог |
 |
варка
в кастрюле |
 |
отваренный
осьминог |
 |
нарезать
на кусочки |
 |
обжарить
на сковороде |
 |
готовое
блюдо |
|
|
СУП
ИЗ РАКОВ
На большую компанию
Ингредиенты:
1 кг живых раков или вареных
800 г креветок не очищенных или 400 гр очищенных
1 стакан риса
20 г сливочного масла
2 ст. л. оливкового масла
укроп, соль , перец
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Живых
раков варите в соленой воде с укропом до готовности. Можно купить
готовых варено-мороженных раков (например, в
магазине "Kala+" в Табасалу) и разморозить их. Воду
после варки или разморозки оставьте в отдельной посуде. Очистить
раков, отделив голову от хвоста, а также очистить хвостик. Очистите
креветки.
Порежьте креветки и хвостики раков на мелкие кусочки.
Отварите рис до полной готовности. Очистки от хвостиков и головы
раков взбейте в блендере. Смажьте сковородку сливочным маслом
и выложите на сковородку полученную массу и, добавляя воду от
вареных или размороженных раков, тушите 7-10 минут, добавив в
эту массу ложку муки, и регулярно подливайте воду от вареных раков.
Поставьте на огонь кастрюлю с водой, доведите до кипения и добавьте
две ст. ложки оливкового масла. Выложите в суп отваренный рис,
кусочки раковых хвостиков и креветки, посолите и поперчите.
Через очень мелкий дуршлаг или сито процедите поджаренный на
сковородке фарш и, процедив второй раз, вылейте в кастрюлю полученный
навар.
Размешайте все в кастрюле, доведите до кипения, добавьте соль
и перец по вкусу. Сверху обильно посыпьте укропом.
|
|
 |
вареные
раки |
 |
ингридиенты |
 |
головы
и очистки |
 |
взбитая
масса |
|
готовый
суп |
 |
готовое
блюдо |
|
|
СУДАК
ПОД СЫРОМ И МАЙОНЕЗОМ
На
6 порций
Ингредиенты:
3 судачка (как на фото, или 1.5 кг филе судака без кожи)
20 гр. сливочного масла
250 гр. сыра (российский или «Атлет»)
100-150 гр майонеза
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Филетируете
свежего судака и нарезаете филе кусочками,
можно купить готовое филе судака или готовые замороженные кусочки
судака в магазине "Кала+".
Смажьте противень кусочком сливочного масла, и разложите кусочки
судака на противне так, чтобы у вас получился слой рыбы толщиной
1- 1,5 см.
Натрите на терке сыр и посыпьте сверху рыбы, затем залейте блюдо
майонезом.
Поставьте в духовку и выпекайте при температуре 200 градусов 20
минут, в конце на 2-3 минуты установите 250 градусов до появления
легкой коричневой корочки. Блюдо готово.
Обратите внимание: никакой соли, перца и специй.
С первого раза у вас получится очень быстро, красиво и вкусно.
Примечание.
Если у Вас много гостей, и вы любите картофель, предварительно
нарежьте картофель и обжарьте его на противне 5-8 минут.
Затем выньте противень из духовки и между картофелем разложите
кусочки судака, а дальше все по рецепту. Можно еще поджарить лук
и положить его сверху на рыбу, а затем сыр и майонез.
Но солить и перчить не надо. Достаточно соли, которая находится
в майонезе и сыре.
|
|
 |
свежий
судак |
 |
филе
судака |
 |
сыр
и майонез |
 |
заливка
майнезом |
Готовое
блюдо сфотографировать не успели - оно было очень быстро
съедено! |
|
| ЛЕЩ
В ФОЛЬГЕ
|
 |
Для
того чтобы приготовить это простое, но очень оригинальное
и вкусное блюдо Вам необходимо съездить на рыбалку на Чудское
озеро и выловить очень крупного леща.
Но
не будем испытывать судьбу, клюёт-не клюёт, да и лутц нынче
дорого, а поедем в Табасалу в магазин Кала+
и купим там самого большого желательно от 2 до 4 килограммов
леща и приступим к великому таинству.
|
| Сначала
очистим леща от чешуи (если готовим на природе, то эта процедура
не обязательна). Чистится лещ легко. Затем острым филеечным
ножом делает надрез на спине этого красавца от головы в
сторону хвоста и по хребту до боковых костей. Небольшой
разрез возле головы и затем кухонными ножницами перекусываем
боковые кости возле самого хребта (они очень толстые, смею
заметить) и открываем половинку леща со стороны хребта,
а не живота. Живот должен быть целый. Смотрите на фото.
Вычищаем
внутренности, удаляем жабры и промываем в холодной воде.
Уберите остатки воды салфеткой и посолите леща изнутри,
спинку посолите обильней, чем живот. На 3 или 4 кг красавца
необходимо отварить 4 -5 куриных яиц, очистить от скорлупы
и мелко порезать яйца на кружочки. Затем порежьте лук и
поджарьте до золотистого цвета. Смешайте лук и яйца и сложите
эту начинку в живот леща. Еще раз посолите и поперчите,
можно слегка посыпать вигетой. Затем залейте в живот леща
майонез и смажьте внутри мясо рыбы майонезом.
Закройте это место, прижав филе к тушке, и заверните леща
в фольгу. Можно сверху также смазать рыбу майонезом. И на
двадцать минут в духовку с температурой 220 -250 градусов.
Подавать на стол надо с пылу с жару. Через 5 минут вы увидите,
что останется на столе.
|
|
|
 |
разделка |
 |
фаршировка |
 |
майонез |
|
готовое
блюдо |
 |
| перед поеданием... |
 |
| ...через
5 минут |
|
|
СТРОГАНИНА
На
4 порции
Ингредиенты:
50-100 г подсолнечного нерафинированного
масла
одна большая тушка замороженной рыбы
3 луковицы (репчатый лук)
соль
перец
1 литр хорошей холодной водки
СПОСОБ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Возьмите
большую чашку для нарезки строганины. Нарежьте очищенный лук,
затем, сняв с замороженной тушки рыбы кожу, настрогайте ее мясо
остро отточенным ножом тонкими ломтиками (стружкой). Положите
нарезанную стружку в чашку. Залейте подсолнечным маслом, добавьте
соль и перец по вкусу. Всё перемешайте.
Обычно
для приготовления строганины используется мороженая пеламида (Sarda
Lineolata) или скумбрии (Scomber scombrus). Однако строганина
из вареху-саворина (Seriorella Brama)получается гораздо вкуснее.
Наша
компания завозит саворин из Новой Зеландии и Аргентины.
|
|
 |
строганина |
 |
нарезать
лук |
 |
снять
кожу |
|
настругать
рыбу |
|
ТИГРОВЫЕ
КРЕВЕТКИ
от ресторана "Пещера"
(Москва )
На
1 порцию
Ингредиенты:
2 ст.л. оливкового масла
10 шт. неочищенных тигровых креветок размера 20-30 шт/кг
1 паприка (любого цвета)
2 зубчика чеснока, раздавленного или мелко порезанного
1 лимон
1 ст.л. соевого соуса "Кикоман"
50 г сухого белого вина
зелень для украшения блюда
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Нагрейте
масло на сковороде на сильном огне.
Нарежьте паприку на маленькие квадратные кусочки и обжарьте ее
до появления приятного запаха паприки.
Немного уменьшите огонь, положите в сковороду размороженные промытые
креветки, добавьте соевый соус, вино и, выдавив половинку лимона,
жарьте 2 минуты с одной стороны до появления красного цвета, затем
добавьте чеснок, переверните креветки на другую сторону и жарьте
еще 2 минуты.
Выложите креветки и паприку на листья китайской капусты или салата,
добавьте веточки петрушки, порежьте оставшуюся половинку лимона
на 4 кусочка.
Полейте сверху безумно вкусным кисловатым соусом,
оставшимся после жарки креветок.
(этот рецепт
слёзно вымолен у шеф-повара этого небольшого
уютного ресторанчика в районе улицы Живописной)
|
|
 |
| ЗУБАТКА
В ФОЛЬГЕ
На 4 порции
1 сладкий картофель
2 моркови
1 маленький кочан брокколи
1 цукини
1 маленький клубень фенхеля
50 г сливочного масла
соль
перец
4 филе зубатки (около 700 г)
4 ч.л. лимонного сока
2 ч.л. молотого кориандра
4 ст.л. свеже-рубленной петрушки
Время приготовления: 1 час
На одну порцию около: 1400 кДж / 330 ккал
34 г Б / 16 г Ж / 15 г У
Духовку разогреть до 200 С. Очистить сладкий картофель
и морковь, разрезать пополам и нарезать тонкими кружочками. Помыть
и очистить брокколи, цукини и фенхель. У брокколи отделить соцветия
и нежные листочки. Соцветия порезать средними по размеру ломтиками.
У клубня фенхеля отделить зелень. Фенхель и цуккини мелко порезать
на овощной резке. Листочки брокколи и зелень фенхеля крупно порубить.
Масло растопить в небольшой кастрюльке. Приготовить 4 листа фольги
длиной 35 см. На каждый лист намазать 1 ст.л. масла.
Овощи поровну разделить на листы и приправить солью и перцем.
Рыбное филе по порциям разложить на овощи, сбрызнуть лимонным
соком и посыпать рыбу петрушкой, листочками брокколи и зеленью
фенхеля.
Фольгу завернуть и закрепить наверху. Выложить пакетики из фольги
на противень швом вверх. Выпекать рыбу в духовке (средняя температура,
циркуляция воздуха 160 С) 30 мин. После этого достать пакетики,
развернуть и сразу же подавать на подогретых тарелках вместе с
фольгой.
К блюду подать картофель в мундире.
Советы: Филе зубатки должно быть свежим. Закажите
его заранее в магазине.
Если у вас нет сладкого картофеля, замените его 2 средними, слегка
отваренными картофелинами.
Из вин можно
подать Мюскаде из Лоире.
|
|
|
| ОСЬМИНОГ
В КРАСНОМ ВИНЕ
На 4 порции
1 осьминог (около 800 г)
соль
2 белых лука
3 зубчика чеснока
2 средние моркови
3 помидора
4 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. томатной пасты
200 мл сухого красного вина
перец
4 ст.л. мелко рубленой зелени фенхеля (укропа)
Время приготовления: 1,3/4 часа
На одну порцию около:
1100 кДж / 260 ккал
25 г Б / 10 г Ж / 9 г У
Помыть осьминога. Отрезать и выбросить часть головы
между мешочком и круглой частью, к которой, собственно, крепятся
щупальца. Внутренние жевательные органы, располагающиеся между
щупальцами, выдавить и удалить. Снять кожицу с мешочка, вывернуть
его и удалить все внутренности. Мешочек промыть.
Разогреть без масла сковороду с антипригарным покрытием. Положить
на нее осьминога, расправив щупальца. Слегка присыпать солью и
тушить в собственном соку 15 мин. За это время перевернуть один
раз. После этого промыть осьминога теплой водой, дать стечь воде
и порезать на небольшие кусочки, «на один укус».
Очистить лук, разделить на 4 части и порезать ломтиками, чеснок
мелко порубить. Очистить морковь, помыть и разделить вдоль на
четыре части, порезать ломтиками. Удалить у помидоров плодоножки,
ошпарить, очистить от кожицы и порезать вдоль кружочками.
В кастрюле разогреть на среднем огне оливковое масло. Пассеровать
в нем лук и чеснок. Добавить ломтики моркови и кусочки осьминога
и жарить, помешивая, полминуты. Приправить томатной пастой, красным
вином, солью и перцем. Дать закипеть.
В кастрюлю положить сверху кружочки помидоров и немного зелени
фенхеля. Кастрюлю слегка встряхнуть и накрыть крышкой. Осьминога
тушить на слабом огне 50-60 мин., пока он не станет мягким. Затем
приправить по вкусу солью и перцем, посыпать оставшейся зеленью
и подавать осьминога горячим или слегка теплым.
Варианты:
Осьминог со шпинатом
В этом блюде морковь можно заменить 300 г шпината. Подготовить
осьминога к приготовлению по рецепту. Помыть шпинат, почистить,
крупно порубить и мокрым положить на сухую горячую сковороду.
Готовить осьминога с помидорами и зеленью фенхеля.
Осьминог с картошкой
Подготовить осьминога по рецепту. В процессе приготовления заменить
красное вино белым. Сварить картофель в мундире, затем очистить
и порезать кружочками. Кружочки картофеля выложить на большой
сковороде, слегка посолить и поперчить. Разложить сверху готового
осьминога. Блюдо подавать горячим.
К блюду подать греческое сухое красное вино, например,
Немеа или Наосса.
|
|
|
| ПРЯНЫЕ
КРЕВЕТКИ С ВЯЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ
На
4 порции
Ингредиенты:
3
ст.л. оливкового масла
1 кг зеленых очищенных королевских креветок, панцири на хвостах
следует оставить
1 ст.л. томатной пасты
2 ч.л. коричневого сахара
2 зубчика чеснока, раздавленного
1 ст.л. соуса чили
1 ст.л. кинзы, нарезанной
? стакана вяленых помидоров
1 ст.л. сока лайма
ростки спаржевой фасоли
СПОСОБ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Нагрейте
масло на сковороде на среднем огне. Положите в масло креветки
и жарьте по 1 минуте с каждой стороны. Выньте креветки шумовкой
и отложите в сторону.
Положите в сковороду томатную пасту, сахар, чеснок, соус чили
и кинзу. Жарьте 1 минуту.
Положите креветки в сковороду и добавьте вяленых помидоров. Перемешайте
креветки с соусом и полейте соком лайма. Выложите креветки на
сервировочное блюдо и подавайте на стол с ростками фасоли.
|
|
|
|
|
